Por que o peixe pode ficar amarelo após congelado?
Um estudo recente realizado pelo Instituto Norueguês de Pesquisa Alimentar, Pesqueira e Aquicultura (Nofima) revelou que congelar peixes no momento errado pode levar a significativos problemas de qualidade, como o amarelamento da carne. A equipe de pesquisadores, liderada por Svein Kristian Stormo, descobriu que o momento do congelamento afeta diretamente o rendimento, a qualidade e o apelo do peixe ao consumidor.
Para entender esse fenômeno, os pesquisadores avaliaram o processo de pós-morte em peixes, conhecido como “rigor mortis”, caracterizado pelo enrijecimento dos músculos do animal. O início e o fim do rigor mortis variam de espécie para espécie, dependendo de fatores como temperatura da água, tamanho e nível de estresse antes da morte.
O que é “rigor mortis”?
O “rigor mortis” é caracterizado por uma série de alterações bioquímicas, especificamente nas ligações de proteínas musculares, após a morte, quando a energia-celular (ATP) se esgota. Esse processo afeta diretamente a textura e a maciez da carne dos pescados.
O estudo comparou peixes congelados antes, durante e após o rigor mortis, medindo a perda por descongelamento, a perda por gotejamento e as qualidades sensoriais, como textura e cor, após o armazenamento. Os pesquisadores concluíram que o amarelamento da carne de peixes é uma consequência direta do descuido com o período de rigor.
- Pré-rigor: quando a pesca é feita antes da rigidez se instalar;
- Rigor: quando a rigidez do peixe é claramente perceptível;
- Pós-rigor: período em que a rigidez do peixe diminui, cerca de três dias após a morte.
Os pesquisadores descobriram que, para evitar o amarelamento, os peixes devem ser congelados após o rigor mortis. Além disso, a perda de líquido pode ser minimizada se os peixes forem congelados após a primeira fase de rigor.
Essa descoberta é importante para a indústria pesqueira, pois a perda de líquido e a descoloração são negativas para os consumidores e custosas para os produtores. É fundamental que a indústria esteja ciente desse problema e encontre soluções para minimizar esses efeitos.
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