O Segredo para um Iogurte Mais Gostoso: Formigas
Em algumas aldeias da Bulgária e da Turquia, a chave para um iogurte saboroso não está na indústria, mas sim nas formigas que correm pelo chão da floresta. Um estudo publicado na revista iScience mostrou que formigas vivas e os microrganismos que carregam podem transformar leite aquecido em um iogurte ácido e cremoso, uma prática que remonta a tradições ancestrais da região.
O hábito de consumir iogurte é muito mais antigo, com registros de produção artesanal que remontam a cerca de 7 mil anos. Enquanto a indústria moderna reduziu o processo a um conjunto restrito de microrganismos para padronizar sabor e garantir segurança, as práticas tradicionais permanecem mais abertas e criativas. Em diferentes regiões, ingredientes como pinhas e flores de camomila já foram usados para estimular a fermentação, mostrando que há múltiplos caminhos para chegar ao mesmo alimento.
Inspirados pelos povos tradicionais, pesquisadores liderados pela ecóloga microbiana Veronica Sinotte e pela antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova reproduziram o processo tradicional, colocando quatro formigas vermelhas em um pote de leite de vaca cru aquecido e enterrando o recipiente dentro de um formigueiro. O calor da colônia funcionou como estufa natural, acelerando a fermentação durante a noite. No dia seguinte, o leite já apresentava sabor ácido e herbáceo, nos estágios iniciais da formação do iogurte.
Como as Formigas Contribuem para o Iogurte
- As formigas abrigam bactérias produtoras de ácido láctico e acético, como a Fructilactobacillus sanfranciscensis, que acidificam e engrossam o leite.
- Os insetos acrescentam ácido fórmico, substância usada por elas como defesa contra predadores, e enzimas digestivas que auxiliam na transformação em um iogurte mais cremoso.
O iogurte industrializado garante não apenas escala de produção, mas também segurança para o consumo, já que segue processos controlados. No entanto, o iogurte artesanal, produzido de forma tradicional, seja com a ajuda de formigas, flores ou outros elementos naturais, mantém a diversidade microbiana e revela perfis de sabor singulares, que mudam de acordo com a casa, a região e os ingredientes disponíveis.
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