O Café de Civeta: Um Luxo com um Preço Altíssimo
O café de civeta é uma bebida exótica e cara, que pode custar até R$ 400 a xícara. O processo de produção é único, pois os grãos de café são fermentados e excretados pelo pequeno mamífero asiático conhecido como civeta. Esse processo natural confere ao café um gosto achocolatado e terroso inconfundíveis.
Um estudo recente publicado na revista Scientific Reports analisou em detalhe o que o sistema digestivo das civetas faz com os grãos de café Robusta. A equipe de pesquisadores comparou grãos não torrados coletados de 68 amostras de fezes de civetas com grãos colhidos diretamente da planta, para investigar as mudanças químicas que ocorrem durante o processo digestivo.
O Processo de Fermentação
A fermentação no intestino da civeta modifica a composição química do grão, tornando-o mais poroso, mais gorduroso e menos proteico do que o café convencional. O estudo revelou que os grãos processados pelas civetas apresentaram maiores concentrações de ácido caprílico e ácido cáprico, compostos que conferem um sabor levemente “caprino” a produtos lácteos.
A equipe de pesquisadores utilizou cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas para analisar os processos químicos e digestivos com maior precisão. Eles descobriram que a digestão e fermentação no intestino das civetas, em que bactérias do gênero Gluconobacter e suas enzimas desempenham papel central, são responsáveis pelas mudanças químicas nos grãos de café.
- As civetas selecionam frutos maiores e mais maduros, o que pode intensificar o sabor e o aroma da bebida.
- O grão leva até 12 horas para atravessar o trato digestivo do animal, tempo suficiente para que ocorra uma fermentação natural e lenta.
- O café de civeta é conhecido como Kopi Luwak na Indonésia, onde é produzido.
Em resumo, o café de civeta é uma bebida luxuosa e cara, que deve seu sabor único ao processo de fermentação natural que ocorre no intestino das civetas. A combinação de fatores, incluindo a seleção de frutos maiores e mais maduros e a fermentação lenta, torna essa bebida uma experiência gastronômica única.
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